Dúvidas Frequentes

  » Curiosidades

1) Você sabe qual a diferença a diferença entre charque, carne de sol e jerked beef

A CARNE DE SOL (carne-do-vento, carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, cacina, carne acacinado) é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina, já a vários séculos e, via de regra, em seu preparo são usadas carnes bovinas do traseiro (mais nobres e menos gordurosas), como alcatra, contra filé, coxão, etc. Apesar do nome, ela não fica exposta ao sol e sim, depois de cortada, é ligeiramente salgada (sal fino) e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Em dias mais quentes, pode inclusive ser colocada na geladeira, durante sua maturação. A secagem é rápida, formando uma espécie de capa protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia.

A CARNE SECA (carne-do-sertão, carne-de-vento, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, xergão, chalona, xarqui, jabá), é produzida no sul e no sudeste do país, sendo esfregada com mais sal (grosso) e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação. Tradicionalmente, têm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com carnes traseiras. Para utilizá-la, deve ser colocado em água por várias horas (de um dia para outro) para reidratá-la e reduzir o teor de sal, podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa culinária, como a feijoada. Sua durabilidade em temperatura ambiente é de 2 meses aproximadamente

O CHARQUE, típico do sul e do sudeste do Brasil, é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade. Tradicionalmente, utilizada-se carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com carnes traseiras.

O JERKED BEEF (adaptado de "jerky", charque em inglês) tem um processamento muito semelhante ao do charque, porém adiciona-se nitrato e nitrito de sódio durante o seu preparo e ele é sempre comercializado em embalagem a vácuo. Tradicionalmente, utilizada-se carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com carnes traseiras.

2) Nomes populares

No Brasil, a carne seca chama-se "jabá" (do tupi "yaba", esconder-se), "carne-do-sertão", "carne-do-Ceará" ou "carne-do-Sul", e são mantas de carne, em geral carne bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação. São muito consumidas em receitas de norte a sul do Brasil, mas principalmente do Nordeste.

3) Primeria Salga

Acredita-se que a primeira salga para conservação de alimento foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura.

4) Origem do nome Charque

Incas, Mais e Astecas elaboravam um produto dessecado com carne de Ihamas cortada em tiras e chamavam de xarqui, do dialeto quíchua, daí vem o nome "charque".








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