Dúvidas Frequentes

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1) Porque é chamado de Jerked Beef?

Porque ele foi classificado e aprovado pelo Ministério da Agricultura do Brasil como ?carne bovina salgada, curada e dessecada?. O termo inglês ?jerky? é uma corruptela da palavra quíchua "charqui" (carne seca).

Pela própria definição é uma carne ?curada?, ou seja, além de passar por processo para conservar-se por um período de tempo mais longo (salga e desidratação), também são adicionados compostos para melhora da cor, aroma ou gosto da carne.

Neste caso são adicionados nitrito e/ou nitrato de sódio ou potássio que agem como fixadores da cor e bacteriostáticos.

2) O que são bacteriostáticos?

Os bacteriostáticos são agentes quimioterápicos da classe dos antibióticos que detêm o crescimento de determinadas bactérias, dificultando sua proliferação e deixando ao sistema imunitário a tarefa de eliminar as bactérias que já estão presentes no organismo.

3) Posso comer o Jerked beef sem dessalgá-lo?

Não. O procedimento de dessalga da carne é um fator importante para a sua saúde. Todo o sal contido na carne deve ser retirado, através do procedimento de dessalga que deve ser realizado logo quando o produto for retirado da embalagem.

4) Ao ser desidratado o Jerked beef perde as suas proteínas?

Não. Uma vez que realizado o procedimento certo de reidratação, a proteína volta ao seu estado natural. Se fizermos uma análise separada entre as carnes, o resultado, em termos percentuais, é que o Jerked Beef possui proteínas bem mais concentradas que a carne refrigerada.

5) Como deve ser feita a dessalga?

Existem diversas maneiras de dessalgar o produto. A mais comum implica em cortar o Jerked Beef em tiras ou cubos e deixar de molho em um recipiente com água de um dia para o outro trocando a água duas ou três vezes.

Para dessalgar em menos tempo, ferva a carne por 20 minutos em panela de pressão. Repita o processo e prove. Caso seja necessário repita outras vezes.

6) Após dessalgar o Jerked beef devo guardá-lo em geladeira?

Sim, sempre. Após a dessalgada a carne deverá ser conservada sob refrigeração e recomeda-se que seja consumida no máximo em 72 horas.

7) O nitrito adicionado ao Jerked beef causa danos a saúde?

Não. O Nitrito realça o sabor, é antioxidante, não deixa ransificar a gordura e possui função bactericida, agindo como conservante.

Não faz mal a saúde, desde que empregado em quantidades permitidas. Se fizermos a análise da quantidade de nitrito inserida no Jerked Beef, ela é menor da que o ser humano produz na saliva e no intestino.

No caso específico do jerked beef o nitrito inibe o crescimento do Clostridium boltulinum, uma bactéria que pode levar o indivíduo a morte.

8) O uso de nitrito na carne é autorizado por qual órgão público?

O DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento aprovou a cura com nitrito de sódio na carne na década de 70 e para diferenciar esta carne do charque criou-se o nome comercial jerked beef, classificado na categoria das carnes salgadas, curadas e dessecadas. Na mesma década o FDA ? Food and Drug Administration, órgão da saúde dos Estados Unidos também aprovou a sua utilização.

9) Como a carne é salgada e dessecada?

A salga começa na injeção da salmoura nas mantas de carne por agulhas e posteriormente são estendidas sobre plataformas, com altura de 10cm e um sistema de drenagem lateral.

As mantas são estendidas e sobrepostas sem dobras e cada camada de mantas é interligada com uma de sal grosso. A tombagem implica na uniformização da concentração de sal em toda a espessura das peças de carne. Esta operação é imprescindível e objetiva a movimentação da carne a cada 24 horas.

10) Por que o Jerked beef é embalado à vácuo?

Após o processo de produção do Jerked beef o produto encontra-se livre de contaminação e a embalagem à vácuo aumenta sua proteção não permitindo o contato manual sobre o produto.








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