Este elemento que faz parte da composição do jerked beef, o Nitrito.
Trata-se de um antioxidante que não deixa rancificar a gordura e possui função bactericida, agindo como conservante e realça o sabor do Jerked Beef.
No caso específico do jerked beef, o nitrito inibe o crescimento do Clostridium boltulinum, uma bactéria que pode levar o indivíduo a morte.
Na década de 80, o FDA – Food and Drug Administration, órgão da saúde dos Estados Unidos aprovou a sua utilização do nitrito em carne para produção do jerked beef.
No Brasil o órgão público responsável é o DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Esta regulamentação da cura com nitrito de sódio na carne, foi autorizado para diferenciar esta carne do charque. Criou-se o nome comercial jerked beef, classificado na categoria das carnes salgadas, curadas e dessecadas.
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